分子料理怎么做-球化

分子料理是用科学的方式把菜做好，做新。

详见之前更新的：分子料理是什么？

本期主要解释怎么做新中球化这一关键技法。

球化（spherification）

球化是十分重要的分子料理制作技法。

米其林三星主厨 Ferran Adrià 推出的甜瓜鱼子酱被认为是分子料理正式兴起的标志。

甜瓜鱼子酱的制作就是一个经典的球化过程。

要把甜瓜汁包裹在一层皮中，那么这层皮不仅需要防止甜瓜汁外泄，又要让食客咬破这层皮不难，最重要的是得用能吃进去的东西做皮。

这时，海藻酸钠和钙离子的螯合反应就被从化学世界引入了美食中。（据说这个是Ferran Adrià在看牙医的时候偶然想到的）

Ferran Adrià甜瓜鱼子酱的具体做法：

首先将海藻酸钠和1/3的甜瓜汁混合，用手动搅拌器搅匀，直到海藻酸钠完全溶解。再将其与剩余的2/3甜瓜汁混合。接着，将氯化钙粉末溶解在一碗清水中。静置后，用注射器抽取混合好的甜瓜汁与海藻酸钠，将果汁逐滴加入盛有氯化钙溶液的容器中。几分钟后，果汁成圆珠状。将它们捞出放在冰水中冷却定型后，盛放在容器中送给顾客。

球化原理

既然是科普就得把其内的科学原理讲明白。

最关键的一步就是上面说的第三步，这也是球化的精髓所在。

溶于水后的钙离子因为是二价金属阳离子，可以把海藻酸钠中的一价钠离子置换出来，由于一个钙离子可以结合至少两个海藻酸钠中的羧基，所以钙离子可以像桥一样把一条条海藻酸钠的分子链交联起来，最终就成为水凝胶。

在果汁表面形成水凝胶皮，这层皮可以阻碍甜瓜汁溶解在水里。

而由于钙离子和藻酸盐的反应十分迅速，所以反应前沿只会在表层很浅的部分，形成交联网后，外面的钙离子难以深入果汁，所以鱼子酱内部还是液态。

分子料理中的鱼子酱基本都是这个思路做的。

要说有什么变数，顶多把氯化钙换成乳酸钙，为了促进螯合反应的进行加一些食用酸碱调节剂等。

自己在家怎么做

球化这个技法绝对是最简单的分子料理技法，自己在家操作一点问题都没有，而且成本很低。

需要买什么：海藻酸钠，乳酸钙，食品级注射器。没了。

相比其他技法的什么水浴锅，液氮瓶，二氧化氮子弹等等，这个简直不要太简单。

如果有想尝试的，建议选购正规渠道的原料。

毕竟是要吃进去的东西。